donderdag 28 juli 2011

parlando van een meesterkok - terug naar neuze neuze



bert verschuren hield zn woord
er was net een wip aan de gang
gosseen en bert hadden wrijvingen
bert was nog chef, maar er voltrok zich net een wissel; koen lauwers werd chef, er kwam een nieuwe souchef, bert verdween
ik vond het goed dat die chef werd.
koen lauwers, een viking
hij kon het. juiste dynamiek. leiderfiguur. zet die in het leger en die wordt vanzelf majoor.
tegen mij was hij erg arrogant, bullebakkerig, maar correct.
ik reageerde soms ook wel eens. dan zei ik a la "hey onnozel dikzakske, zal het gaan"
hij tolereerde dat ) omdat ik m'n ding deed
keuken is rauw
cfr band of brothers
strepen verdienen
normale mensen houden dat niet vol
koen lauwers kon koken. had niveau. zag hem bezig van smorgens tot snachts, ging met mij ook pinten pakken.
gesprekken; ik werd op mn plaats gezet
een keuken is geen democratie. kan niet in chaos.
al veranderde de keuken niet echt. koen had op de juiste manier respect voor bert.
ik begin te groeien.
kok koude keuken.= patiserie, dwz mouses. ijs. sorbets maken. ijs maken.
floo leidde de koude keuken. ijs is meest intensieve bezigheid in de keuken. vind ik heyt boeiendste segment. het moeilijkste. 
(warme kant = vis - vlees
(koude kant: x koude voorgerechten    x desserts;
ik stond in voor de desserts.

  chocolade moeulleux
= chocoladegebak; als je dat doorsnijdt, komt er lopende chocolade uit.
 ik vond die bvereiding zo mooi dat ik erop begon de anticiperen.
ik maakte er een versie van, vertrekkend van recept van wereldkok charlie trotter
ik freakte op dat dessert
met balsamico-ijs met chocolade; toen, tien jaar terug, was die combinatie onbestaande. nu legio.
door experiment.
weken mee bezig om het anders te doen.
de eigenaar, gosseen, zei eerlijk: dit is het beste dessert dat ik ooit heb geserveerd.    


experimenten voorbeeld banaan
banana split
in deeg moet banaan
ook link met broodpudding.
dat gegeven op zich is al inspirerend, gewone mensen maken al eeuwien broodpudding
zat met chocolademoelleux die link had met banana split en broodpudding
in bereiding moeilijk om lopende chocolade te krijgen
dus ik maakte ganash
ik liet mn deeg een overnacht rusten, zodat die een kleiachtige substantie werd, die je kon boetseren
in 180 graden
(normaal koud mengen en in frigo en dan a la minute bereiden)
deeg als klei in ring, bolletje koude chocolade en ganache erin, dat maakte dat als je het afbakte, je een monumentaal mooi cilindertje kreeg, die uit die bananendeeg liep
   balsamico: bij klassiek moulleux wordt ijs geserveerd; warm en koud; is lekker in de mond
  balsamico: azijnsoort; dus ijs van azijn
idee: verschillende contrasten samen: verschillende zoeten/zuur: warm/koud; verschillende texturen in die moilleux

dit is mooi aan keuken:  er is objectiviteit, want er is geen tijd voor onzin; cfr in oorlog, je ontwikkelt een wapen om meer vijanden omver te knallen - dat wordt door je oversten alleen maar toegejuicht
in kunst is er aldoor intrige, in kookkunst klopt het of het klopt niet.
de chef laat je werken als je het kan.
daarom kan je aan dat werk verslaafd worden ook.
deze moulleux was mn eerste verworvenheid. wordt nu nog over gepraat. bvb Mo, was er toen stageaire, zag ik tien jaar later in de zaak Mojo.

tweede periode neuze-neuze duurde halfjaar.
ik ging er weg, niet uit onvrede, maar omdat ik hogerop wilde, ik was erg ongeduldig, ik kon naar Het Fornuis.
het Fornuis was toen een twee sterren-restaurant.
Neuze Neuze had twee of drie 'fouchetten' in de gide michelin - onterecht, achteraf gezien.

Geen opmerkingen: